Influencia del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec de Argentina
El objetivo fue determinar qué tiempo de maceración permite una mayor expresión del color y del cuerpo y una menor astringencia en vinos Cabernet Sauvignon (CS) y Malbec (M), de Mendoza, Argentina. A partir de dos vinificaciones industriales de 20 000 L se llevó a cabo un experimento (n = 3) p...
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| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
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Catania, Carlos Ojeda, Hernán Vila, Hernán |
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Ciencia y tecnología de los Alimentos Ciencias agrarias |
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El objetivo fue determinar qué tiempo
de maceración permite una mayor expresión
del color y del cuerpo y una menor astringencia
en vinos Cabernet Sauvignon (CS) y
Malbec (M), de Mendoza, Argentina. A partir
de dos vinificaciones industriales de 20 000 L
se llevó a cabo un experimento (n = 3) probando
tres tiempos de maceración: 5, 10 y
20 días, mediante sucesivos descubes de
60 L. En los vinos resultantes se determinaron
fenoles totales, taninos condensados
totales, índice de gelatina, intensidad colorante,
matiz, color copigmentado y color
polimérico, mediante técnicas de espectrofotometría
VIS y UV. Los vinos fueron evaluados
por un panel de degustadores expertos.
Los CS obtenidos con maceración de
10 y 20 días fueron similares y resultaron
superiores a los de 5 días en contenidos de
antocianos, color polimérico y taninos. También
provocaron sensaciones de concentración
y untuosidad mayores. Además resultaron
más ásperos, astringentes y secantes
que los de 5 días, pero estas sensaciones
no alcanzaron notas elevadas. Los vinos CS
de 20 días alcanzaron contenidos de
polifenoles totales y de taninos no precipitables
con gelatina mayores que los CS de
10 días. Los vinos M de 10 lograron mayores
intensidades colorantes, polifenoles
tales, antocianos, color polimérico y taninos
que los de 5 y 20 días. Esto se asoció con
sensaciones de concentración y untuosidad
intensas y similares a las de los CS de 10 y
20 días pero con menos aspereza, astringencia
y secante. Los M de 5 días resultaron muy
pobres en atributos y los de 20 días con características
intermedias entre los M de 5 y
los M de 10 días. Tomando en cuenta las dos
variedades y los tres tiempos de maceración,
cuanto mayor fue el tiempo de maceración
menor fue la proporción de antocianos
copigmentados y mayor la de antocianos
polimerizados. Los polifenoles totales y los
taninos se correlacionaron positivamente con
la aspereza, la astringencia, lo secante, la
untuosidad y la concentración. Lo secante se
asoció negativamente con la proporción de
taninos no precipitables con gelatina.
The goal was to evaluate what maceration time allows a better expression of colour and concentration of Cabernet Sauvignon (CS) and Malbec (M) wines from Mendoza, Argentina. From two 20 000 L industrial winemaking, an experiment (n = 3) was performed to evaluate three times of maceration: 5, 10 and 20 days. This was made extracting 60 L of wine each time. In the wines total phenols, total condensed tanins, gelatin index, colour density, hue, copigmentation and polimeric colour were mesured with VIS and UV espectrophotometric techniques. The wines were also sensory evaluated by an experts panel. 10 and 20 days CS wines were similar and greater in anthocyans, polymeric colour and tanins than that of 5 days. Also provoked bigger concentration and softness and moderated astringency, dryness and roughness. 20 days CS wines had more total phenols and astringent tanins than 10 days CS wines. 10 days M wines reached bigger contents of colour density, total phenols, anthocyanins, polimeric colour and tanins than 5 and 20 days ones. 10 days M provoked sensations of concentration and softness similar to that of 10 and 20 days CS wines. In contrast their dryness, rougness and astringency were smaller than that of CS wines. 5 days M wines resulted poor in attributes and 20 days M intermediate between that of 5 and 10 days. Considering both varieties and all maceration times, the loss of copigmented anthocyans was followed by a proportional increse in polymerised anthocyans. Total phenols and tanins positively correlated with sensations of roughness, astringency, dryness, softness and concentration. Also dryness negatively correlated with gelatine not precipitable tanins. |
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Influence of maceration time on colour, tanic composition and astrisgency of Cabernet Sauvignon and Malbec wines from Argentina Influencia del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec de Argentina |
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El objetivo fue determinar qué tiempo
de maceración permite una mayor expresión
del color y del cuerpo y una menor astringencia
en vinos Cabernet Sauvignon (CS) y
Malbec (M), de Mendoza, Argentina. A partir
de dos vinificaciones industriales de 20 000 L
se llevó a cabo un experimento (n = 3) probando
tres tiempos de maceración: 5, 10 y
20 días, mediante sucesivos descubes de
60 L. En los vinos resultantes se determinaron
fenoles totales, taninos condensados
totales, índice de gelatina, intensidad colorante,
matiz, color copigmentado y color
polimérico, mediante técnicas de espectrofotometría
VIS y UV. Los vinos fueron evaluados
por un panel de degustadores expertos.
Los CS obtenidos con maceración de
10 y 20 días fueron similares y resultaron
superiores a los de 5 días en contenidos de
antocianos, color polimérico y taninos. También
provocaron sensaciones de concentración
y untuosidad mayores. Además resultaron
más ásperos, astringentes y secantes
que los de 5 días, pero estas sensaciones
no alcanzaron notas elevadas. Los vinos CS
de 20 días alcanzaron contenidos de
polifenoles totales y de taninos no precipitables
con gelatina mayores que los CS de
10 días. Los vinos M de 10 lograron mayores
intensidades colorantes, polifenoles
tales, antocianos, color polimérico y taninos
que los de 5 y 20 días. Esto se asoció con
sensaciones de concentración y untuosidad
intensas y similares a las de los CS de 10 y
20 días pero con menos aspereza, astringencia
y secante. Los M de 5 días resultaron muy
pobres en atributos y los de 20 días con características
intermedias entre los M de 5 y
los M de 10 días. Tomando en cuenta las dos
variedades y los tres tiempos de maceración,
cuanto mayor fue el tiempo de maceración
menor fue la proporción de antocianos
copigmentados y mayor la de antocianos
polimerizados. Los polifenoles totales y los
taninos se correlacionaron positivamente con
la aspereza, la astringencia, lo secante, la
untuosidad y la concentración. Lo secante se
asoció negativamente con la proporción de
taninos no precipitables con gelatina.
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