Fermento láctico para mejorar panes sin gluten

Los productos libres de gluten no se encuentran ampliamente disponibles, son costosos, menos palatables y nutricionalmente más pobres que el pan de trigo tradicional. El reemplazo de gluten en productos panificados es un desafío ya que el mismo proporciona las propiedades viscoelásticas a la masa y...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Capra, M. Lujan, Paulon, Florencia
Publicado:	2018
Materias:	Biomasa Fermentación Lactosuero Suero de queso
Acceso en línea:	https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=13324

date_str_mv	2018-10-01
descriptores_str_mv	Biomasa Fermentación Lactosuero Suero de queso
disciplina_str_mv	Bioquímica y Biofísica Ciencia y tecnología de los Alimentos
autor_str_mv	Capra, M. Lujan Paulon, Florencia
titulo_str_mv	Fermento láctico para mejorar panes sin gluten selección del medio de cultivo para producir biomasa
description_str_mv	Los productos libres de gluten no se encuentran ampliamente disponibles, son costosos, menos palatables y nutricionalmente más pobres que el pan de trigo tradicional. El reemplazo de gluten en productos panificados es un desafío ya que el mismo proporciona las propiedades viscoelásticas a la masa y su ausencia genera panes con baja calidad tecnológica. Algunas especies de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en la fermentación de la masa para elaborar pan otorgan influencias positivas en la calidad del producto: textura, aroma, propiedades nutricionales y vida útil del pan. Una cepa heterofermentante de BAL, Weissella cibaria 20, demostró como fermento aptitud para el mejoramiento sensorial y estructural de pan sin gluten en investigaciones previas. En este trabajo se buscó propagar esa cepa en un medio económico y libre de TACC, comparando la productividad del medio formulado con la del medio de cultivo comercial de elección para el crecimiento de BAL en laboratorio. Para ello se probaron distintas alternativas: medio en base a suero de quesería, medio en base a permeado de suero de quesería (PSQ), medio Sour Dough Bacteria e hidrolizados obtenidos a partir de harinas de sorgo y de trigo sarraceno. Los resultados obtenidos indican que el medio PSQ (subproducto lácteo) suplementado con glucosa mostró una elevada producción de biomasa en corto tiempo; presentando dos ventajas: la utilización de un efluente altamente contaminante y la posibilidad de contar con un medio de cultivo eficiente, de bajo costo y libre de gluten para propagar la biomasa de W. cibaria 20 a mayor escala.
object_type_str_mv	Ponencia
todos_str_mv	UNL
id	13324
plantilla_str	Producción Científico Académica
record_format	Producción Científico Académica
tipo_str	textuales
type_str_mv	Articulos
title_full	Fermento láctico para mejorar panes sin gluten
title_fullStr	Fermento láctico para mejorar panes sin gluten Fermento láctico para mejorar panes sin gluten
title_full_unstemmed	Fermento láctico para mejorar panes sin gluten Fermento láctico para mejorar panes sin gluten
description	Los productos libres de gluten no se encuentran ampliamente disponibles, son costosos, menos palatables y nutricionalmente más pobres que el pan de trigo tradicional. El reemplazo de gluten en productos panificados es un desafío ya que el mismo proporciona las propiedades viscoelásticas a la masa y su ausencia genera panes con baja calidad tecnológica. Algunas especies de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en la fermentación de la masa para elaborar pan otorgan influencias positivas en la calidad del producto: textura, aroma, propiedades nutricionales y vida útil del pan. Una cepa heterofermentante de BAL, Weissella cibaria 20, demostró como fermento aptitud para el mejoramiento sensorial y estructural de pan sin gluten en investigaciones previas. En este trabajo se buscó propagar esa cepa en un medio económico y libre de TACC, comparando la productividad del medio formulado con la del medio de cultivo comercial de elección para el crecimiento de BAL en laboratorio. Para ello se probaron distintas alternativas: medio en base a suero de quesería, medio en base a permeado de suero de quesería (PSQ), medio Sour Dough Bacteria e hidrolizados obtenidos a partir de harinas de sorgo y de trigo sarraceno. Los resultados obtenidos indican que el medio PSQ (subproducto lácteo) suplementado con glucosa mostró una elevada producción de biomasa en corto tiempo; presentando dos ventajas: la utilización de un efluente altamente contaminante y la posibilidad de contar con un medio de cultivo eficiente, de bajo costo y libre de gluten para propagar la biomasa de W. cibaria 20 a mayor escala.
title	Fermento láctico para mejorar panes sin gluten
spellingShingle	Fermento láctico para mejorar panes sin gluten Biomasa Fermentación Lactosuero Suero de queso Capra, M. Lujan Paulon, Florencia
topic	Biomasa Fermentación Lactosuero Suero de queso
topic_facet	Biomasa Fermentación Lactosuero Suero de queso
publishDate	2018
author	Capra, M. Lujan Paulon, Florencia
author_facet	Capra, M. Lujan Paulon, Florencia
title_sort	Fermento láctico para mejorar panes sin gluten
title_short	Fermento láctico para mejorar panes sin gluten
url	https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=13324
estado_str	3
building	Biblioteca Digital
filtrotop_str	Biblioteca Digital
collection	Producción Científico Académica
institution	Sistema Integrado de Documentación
indexed_str	2023-04-25 00:35
_version_	1764120152896438272

Fermento láctico para mejorar panes sin gluten

Ejemplares similares