Estudio preliminar del efecto de utilización de aditivos en alcauciles (Cynnara scolymus) minimamente procesados refrigerados

Este estudio preliminar tuvo el objetivo de comparar el efecto que tienen diferentes soluciones de mantenimiento y el tiempo de almacenamiento, en alcauciles mínimamente procesados en atmósfera modificada refrigerados. Para ello se utilizaron alcauciles de la variedad criolla, los que se conservaron...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor principal: Campos, Susana
Otros Autores: Araniti, Veronica, Fusari, Cecilia, Guinle, Viviana Cecilia, Occhiuto, Patricia, Vignoni, Lucía
Publicado: 2021
Materias:
Acceso en línea:https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=17040
date_str_mv 2021-12-23
descriptores_str_mv Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Aditivos para alimentos
Alcachofa
Alcaucil
Alimentos mínimamente procesados
Alimentos refrigerados
Almacenamiento poscosecha
Análisis de la varianza
Análisis del Modelo Bifactorial
Conservación de alimentos
Conservas alimenticias
Cynara scolymus
Envasado bajo atmósfera modificada
Metabisulfito de sodio
Métodos de conservación
Poscosecha
Productos vegetales procesados
Propiedades organolépticas
contributor_str_mv Araniti, Veronica
Fusari, Cecilia
Guinle, Viviana Cecilia
Occhiuto, Patricia
Vignoni, Lucía
autor_str_mv Campos, Susana
disciplina_str_mv Ciencia y tecnología de los Alimentos
todos_str_mv Co-director/a
Director/a
Integrante del jurado
Integrante del jurado
Integrante del jurado
Licenciado/a en Bromatología
Licenciatura en Bromatología
spa
UNCuyo FCA
description_str_mv Este estudio preliminar tuvo el objetivo de comparar el efecto que tienen diferentes soluciones de mantenimiento y el tiempo de almacenamiento, en alcauciles mínimamente procesados en atmósfera modificada refrigerados. Para ello se utilizaron alcauciles de la variedad criolla, los que se conservaron como producto mínimamente procesado en atmósfera modificada (AM) activa, acondicionados en bolsas de polietileno de alta densidad (HDPE) de 40μ semipermeable, termo selladas con previo vacío de 90% y la incorporación de la mezcla gaseosa de N2 y CO2 en partes iguales (1:1). Previamente, los alcauciles fueron tratados por inmersión con distintas soluciones de aditivos: ácido Ascórbico (AA), Metabisulfito de Sodio (MB) y Ácido Cítrico (AC), en distintas concentraciones y combinaciones. Una vez envasados se conservaron en cámara frigorífica a 2±0,5ºC y 90±5% de Humedad Relativa. Cada tres días se realizó la observación visual de color y aspecto de los alcauciles de cada envase. Cuando el alcaucil presentó un cambio de coloración de verde intenso a verde amarillento o pardo, en el 30% de su superficie o leve manchado el mismo se consideró defectuoso. Los datos se presentan en proporción de defectuosos por unidad experimental, se realizó un análisis de la varianza para determinar si existió diferencia significativa en la proporción de alcauciles manchados o defectuosos durante el tiempo de almacenamiento. Se considera el comportamiento a los 10 días donde podemos decir que las concentraciones de los grupos Metabisulfito de sodio 0,5%, Metabisulfito de sodio 0,8% y Ácido ascórbico/Ácido cítrico 0,5%/0,8%, no presentan variaciones significativas lo que nos permite concluir, que se pueden utilizar cualquiera de las tres concentraciones para conservar los alcauciles mínimamente procesados y darles una fecha de vencimiento de entre 10-15 días. Observamos que a los 15 días los tratamientos en los que difieren del resto es decir las concentraciones de Ácido ascórbico 0,5% y Ácido cítrico 0,5% respectivamente, son las que presentan diferencias significativas del resto Los resultados de este estudio preliminar estarían indicando que cualquiera de los 4 tratamientos: metabisulfito de sodio, 0,8%; ácido ascórbico, 0,5%; ácido ascórbico/ácido cítrico, 0,5%/0,8%; metabisulfito de sodio 3%, podrían disminuir el pardeamiento de los alcauciles mínimamente procesados hasta los 15 días. Considerando que se realizó un trabajo previo de investigación en forma casi casera, sobre sabores, olores y otros tipos de películas plásticas. Y realizando otros productos como conservas y pastas, donde se pudo observar el gusto final del producto aún estando en otras condiciones y con el agregao de especias, se puede decir que el metabisulfito de sodio no sería el mejor aditivo para utilizar en éstos MP puestos que deja aún, en muy baja concentración, un retrogusto no agradable al paladar, y que se evidencia a la hora de agregar éste MP en una ensalada o en un plato sin ningún tipo de cocción.
titulo_str_mv Estudio preliminar del efecto de utilización de aditivos en alcauciles (Cynnara scolymus) minimamente procesados refrigerados
dependencia_str_mv Facultad de Ciencias Agrarias
object_type_str_mv Textual: Tesis
id 17040
plantilla_str Tesis
record_format Tesis
author2 Araniti, Veronica
Fusari, Cecilia
Guinle, Viviana Cecilia
Occhiuto, Patricia
Vignoni, Lucía
author_facet Araniti, Veronica
Fusari, Cecilia
Guinle, Viviana Cecilia
Occhiuto, Patricia
Vignoni, Lucía
Campos, Susana
tipo_str textuales
type_str_mv Tesis
title_full Estudio preliminar del efecto de utilización de aditivos en alcauciles (Cynnara scolymus) minimamente procesados refrigerados
title_fullStr Estudio preliminar del efecto de utilización de aditivos en alcauciles (Cynnara scolymus) minimamente procesados refrigerados
Estudio preliminar del efecto de utilización de aditivos en alcauciles (Cynnara scolymus) minimamente procesados refrigerados
title_full_unstemmed Estudio preliminar del efecto de utilización de aditivos en alcauciles (Cynnara scolymus) minimamente procesados refrigerados
Estudio preliminar del efecto de utilización de aditivos en alcauciles (Cynnara scolymus) minimamente procesados refrigerados
description Este estudio preliminar tuvo el objetivo de comparar el efecto que tienen diferentes soluciones de mantenimiento y el tiempo de almacenamiento, en alcauciles mínimamente procesados en atmósfera modificada refrigerados. Para ello se utilizaron alcauciles de la variedad criolla, los que se conservaron como producto mínimamente procesado en atmósfera modificada (AM) activa, acondicionados en bolsas de polietileno de alta densidad (HDPE) de 40μ semipermeable, termo selladas con previo vacío de 90% y la incorporación de la mezcla gaseosa de N2 y CO2 en partes iguales (1:1). Previamente, los alcauciles fueron tratados por inmersión con distintas soluciones de aditivos: ácido Ascórbico (AA), Metabisulfito de Sodio (MB) y Ácido Cítrico (AC), en distintas concentraciones y combinaciones. Una vez envasados se conservaron en cámara frigorífica a 2±0,5ºC y 90±5% de Humedad Relativa. Cada tres días se realizó la observación visual de color y aspecto de los alcauciles de cada envase. Cuando el alcaucil presentó un cambio de coloración de verde intenso a verde amarillento o pardo, en el 30% de su superficie o leve manchado el mismo se consideró defectuoso. Los datos se presentan en proporción de defectuosos por unidad experimental, se realizó un análisis de la varianza para determinar si existió diferencia significativa en la proporción de alcauciles manchados o defectuosos durante el tiempo de almacenamiento. Se considera el comportamiento a los 10 días donde podemos decir que las concentraciones de los grupos Metabisulfito de sodio 0,5%, Metabisulfito de sodio 0,8% y Ácido ascórbico/Ácido cítrico 0,5%/0,8%, no presentan variaciones significativas lo que nos permite concluir, que se pueden utilizar cualquiera de las tres concentraciones para conservar los alcauciles mínimamente procesados y darles una fecha de vencimiento de entre 10-15 días. Observamos que a los 15 días los tratamientos en los que difieren del resto es decir las concentraciones de Ácido ascórbico 0,5% y Ácido cítrico 0,5% respectivamente, son las que presentan diferencias significativas del resto Los resultados de este estudio preliminar estarían indicando que cualquiera de los 4 tratamientos: metabisulfito de sodio, 0,8%; ácido ascórbico, 0,5%; ácido ascórbico/ácido cítrico, 0,5%/0,8%; metabisulfito de sodio 3%, podrían disminuir el pardeamiento de los alcauciles mínimamente procesados hasta los 15 días. Considerando que se realizó un trabajo previo de investigación en forma casi casera, sobre sabores, olores y otros tipos de películas plásticas. Y realizando otros productos como conservas y pastas, donde se pudo observar el gusto final del producto aún estando en otras condiciones y con el agregao de especias, se puede decir que el metabisulfito de sodio no sería el mejor aditivo para utilizar en éstos MP puestos que deja aún, en muy baja concentración, un retrogusto no agradable al paladar, y que se evidencia a la hora de agregar éste MP en una ensalada o en un plato sin ningún tipo de cocción.
title Estudio preliminar del efecto de utilización de aditivos en alcauciles (Cynnara scolymus) minimamente procesados refrigerados
spellingShingle Estudio preliminar del efecto de utilización de aditivos en alcauciles (Cynnara scolymus) minimamente procesados refrigerados
Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Aditivos para alimentos
Alcachofa
Alcaucil
Alimentos mínimamente procesados
Alimentos refrigerados
Almacenamiento poscosecha
Análisis de la varianza
Análisis del Modelo Bifactorial
Conservación de alimentos
Conservas alimenticias
Cynara scolymus
Envasado bajo atmósfera modificada
Metabisulfito de sodio
Métodos de conservación
Poscosecha
Productos vegetales procesados
Propiedades organolépticas
Campos, Susana
topic Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Aditivos para alimentos
Alcachofa
Alcaucil
Alimentos mínimamente procesados
Alimentos refrigerados
Almacenamiento poscosecha
Análisis de la varianza
Análisis del Modelo Bifactorial
Conservación de alimentos
Conservas alimenticias
Cynara scolymus
Envasado bajo atmósfera modificada
Metabisulfito de sodio
Métodos de conservación
Poscosecha
Productos vegetales procesados
Propiedades organolépticas
topic_facet Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Aditivos para alimentos
Alcachofa
Alcaucil
Alimentos mínimamente procesados
Alimentos refrigerados
Almacenamiento poscosecha
Análisis de la varianza
Análisis del Modelo Bifactorial
Conservación de alimentos
Conservas alimenticias
Cynara scolymus
Envasado bajo atmósfera modificada
Metabisulfito de sodio
Métodos de conservación
Poscosecha
Productos vegetales procesados
Propiedades organolépticas
publishDate 2021
author Campos, Susana
title_sort Estudio preliminar del efecto de utilización de aditivos en alcauciles (Cynnara scolymus) minimamente procesados refrigerados
title_short Estudio preliminar del efecto de utilización de aditivos en alcauciles (Cynnara scolymus) minimamente procesados refrigerados
url https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=17040
estado_str 3
building Biblioteca Digital
filtrotop_str Biblioteca Digital
collection Tesis
institution Sistema Integrado de Documentación
indexed_str 2023-04-25 00:34
_version_ 1764120084822884352