Determinación del color de aceites de oliva vírgenes (Mendoza-Argentina)
Colour is a basic criterion for the assessment of the quality of virgin olive oil and it is a fundamental attribute in organoleptic evaluation. The quality of virgin olive oil can be affected by: variety, degree of ripeness, production zone and method of oil preservation. The need to determin...
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| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
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Aceite de oliva Análisis sensorial Calidad de los alimentos Calidad del aceite de oliva Color Color del aceite de oliva Datos estadísticos Mendoza (Argentina) |
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1718 78 spa Trabajo presentado en Lipidex Sudamérica 2001. Buenos Aires. Argentina. 2001. UNCuyo FCA Dto. de Tecnología Agroindustrial UNCuyo FCA Dto. de Tecnología Agroindustrial |
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Bauzá, Marta Mónica Magariños, Cecilia |
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Ciencia y tecnología de los Alimentos Ciencias agrarias |
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Colour determination of virgin olive oils (Mendoza-Argentina) Determinación del color de aceites de oliva vírgenes (Mendoza-Argentina) |
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Colour is a basic criterion for the
assessment of the quality of virgin olive oil
and it is a fundamental attribute in
organoleptic evaluation. The quality of virgin
olive oil can be affected by: variety, degree
of ripeness, production zone and method of
oil preservation.
The need to determine the colour of
virgin olive oil arises from the importance of
food categorization, (such as denomination
of origin). Two methods were utilized in the
determination of colour of different virgin olive
oils: BTB (Bromthymol blue) modified method
and by the HunterLab colorimeter.
The results show that the a/b quotient
is a suitable parameter for the comparison
and categorization of virgin olive oils and it
also provides useful information that can aid
the comercialization of this noble product.
El color es un criterio básico en la evaluación de la calidad del aceite de oliva virgen y constituye una cualidad fundamental en el análisis sensorial. Este nuevo parámetro de calidad del aceite de oliva virgen puede verse afectado por la variedad y el grado de madurez de la aceituna, la zona de producción, el proceso de obtención y la conservación. Debido a la importancia que actualmente tiene la tipificación de los alimentos (por ejemplo en las denominaciones de origen), surge la necesidad de conocer el color del aceite de oliva virgen. Para su determinación se utilizaron dos métodos analíticos: la escala ABT modificada (Azul de Bromotimol) y el colorímetro HunterLab. Los resultados muestran que el cociente a/b constituye un parámetro adecuado para comparar y clasificar aceites de oliva vírgenes y brinda una mayor información en la comercialización de este producto. |
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organoleptic evaluation. The quality of virgin
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oil preservation.
The need to determine the colour of
virgin olive oil arises from the importance of
food categorization, (such as denomination
of origin). Two methods were utilized in the
determination of colour of different virgin olive
oils: BTB (Bromthymol blue) modified method
and by the HunterLab colorimeter.
The results show that the a/b quotient
is a suitable parameter for the comparison
and categorization of virgin olive oils and it
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