Evaluación sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional
New tomato cultivars of different color to red traditional are adapted in order to elaborate alternative products as jam. Acceptability by consumers of jam elaborated with tomato cv. Victoria FCA (yellow), Don Armando FCA (orange) and Santa Rosa FCA (red) were studied. Fruits were characteriz...
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| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
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1857 78 spa Trabajo presentado en el XXIII Congreso Argentino, X Congreso Latinoamericano, XXX Congreso Iberoamericano de Horticultura. Mendoza 2000. UNCuyo FCA Dto. Biometematica y Fisicoq UNCuyo FCA Dto. de Tecnología Agroindustrial UNCuyo FCA Dto. de Tecnología Agroindustrial UNCuyo FCA Dto. de Tecnología Agroindustrial |
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Bartucciotto, Carmelo Bauzá, Marta Mónica Herrera, María C. Mirábile, Mónica Vignoni, Lucía |
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Ciencia y tecnología de los Alimentos Ciencias agrarias |
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Evaluación sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional Sensory evaluation of non traditional color tomato jam |
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New tomato cultivars of different color
to red traditional are adapted in order to
elaborate alternative products as jam.
Acceptability by consumers of jam
elaborated with tomato cv. Victoria FCA
(yellow), Don Armando FCA (orange) and
Santa Rosa FCA (red) were studied. Fruits
were characterized according color, weight,
titulable acidity, potential acidity and soluble
solids.
Jam was prepared in a experimental
plant. It was aromatized with clove and the
concentration final percentage of soluble
solids was 67-69 %. Jam was evaluated by
mean of a consumers panel with no structured
scales considering general aspect, color,
flavor and texture. It was observed
differences on the evaluation according to
panel age. Friedman test showed differences
between the three products (a = 0,001), for
all sensory characteristics.
More than the 50 % of the judges
considered the three varyings in the higher
categories: I like very much and like, in a
scale with five categories. Categorical data
analysis of preference indicated that red
variety was situated in the first place,
followed by the orange and yellow variety. I
could exist a consumer segment interested
on sweat meat elaborated with yellow tomato,
but in the specific case of jam, the product of
traditional color had the best acceptability.
Nuevas cultivares de tomate, de colores distintos al tradicional rojo, se adaptan a la elaboración de productos alternativos, como las confituras. Se estudió la aceptabilidad por parte del consumidor de mermeladas elaboradas con las variedades Victoria FCA, Don Armando FCA y Santa Rosa FCA. Sus frutos: amarillos, anaranjados y rojos, respectivamente, fueron caracterizados por color, peso, acidez: titulable y potencial, y sólidos solubles. Las mermeladas, aromatizadas con clavo de olor, se elaboraron en una planta experimental hasta concentración 67-69 % de sólidos solubles. Un panel de 39 consumidores -clasificados en menores y mayores de 30 años- evaluó aspecto, color, aroma, textura y sabor, aplicando escalas no estructuradas. Las evaluaciones de ambos grupos fueron distintas. Para todas las características sensoriales la prueba de Friedman indicó diferencias entre los tres productos (a = 0,001). En una escala para cinco categorías, más del 50 % de los jueces consideraron las tres mermeladas en las categorías más altas: me gusta y me gusta mucho. El análisis de los datos categóricos de preferencia otorgó el primer lugar a la variedad roja, seguida por la anaranjada y la amarilla. Podría existir un segmento de consumidores interesados en el desarrollo de confituras de tomate amarillo, pero en el caso específico de la mermelada, tuvo mayor aceptabilidad el producto de color igual o parecido al tradicional. |
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New tomato cultivars of different color
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elaborate alternative products as jam.
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Santa Rosa FCA (red) were studied. Fruits
were characterized according color, weight,
titulable acidity, potential acidity and soluble
solids.
Jam was prepared in a experimental
plant. It was aromatized with clove and the
concentration final percentage of soluble
solids was 67-69 %. Jam was evaluated by
mean of a consumers panel with no structured
scales considering general aspect, color,
flavor and texture. It was observed
differences on the evaluation according to
panel age. Friedman test showed differences
between the three products (a = 0,001), for
all sensory characteristics.
More than the 50 % of the judges
considered the three varyings in the higher
categories: I like very much and like, in a
scale with five categories. Categorical data
analysis of preference indicated that red
variety was situated in the first place,
followed by the orange and yellow variety. I
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