Impacto de la interacción entre ©-lactoglobulina, caseinoglicomacropéptido y polisacáridos en coloides alimentarios
El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de las interacciones entre ©-lg y CMP y entre ellos y polisacaridos en coloides alimentarios. Previamente se caracterizo el comportamiento de los componentes solos. El CMP presento autoensamblaje reversible dependiente del pH a temperatura ambiente...
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| Autor principal: | |
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| Autor Corporativo: | |
| Formato: | Libro electrónico |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Buenos Aires, Argentina :
Universidad de Buenos Aires,
2010.
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://elibro.net/ereader/siduncu/87018 |
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| 100 | 1 | |a Martínez, María Julia. | |
| 245 | 1 | 0 | |a Impacto de la interacción entre ©-lactoglobulina, caseinoglicomacropéptido y polisacáridos en coloides alimentarios |h [recurso electronico] / |c María Julia Martínez ; director : Ana M. R. Pilosof. |
| 260 | |a Buenos Aires, Argentina : |b Universidad de Buenos Aires, |c 2010. | ||
| 300 | |a 341 p. | ||
| 500 | |a Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Industrias. | ||
| 520 | |a El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de las interacciones entre ©-lg y CMP y entre ellos y polisacaridos en coloides alimentarios. Previamente se caracterizo el comportamiento de los componentes solos. El CMP presento autoensamblaje reversible dependiente del pH a temperatura ambiente. A pesar de que a pH 7 el CMP no gelifica, todos los sistemas mixtos gelificaron indicando un efecto sinergico. Por el contrario, a pH 3,5 donde ambos componentes gelificaron por si solos, se observo un fuerte antagonismo. Este comportamiento fue atribuido a la formacion de estructuras CMP:©-lg asociadas electrostaticamente. La agregacion y gelificacion termica de la ©-lg es promovida y acelerada en presencia de polisacaridos. Esto se puede explicar en terminos de un aumento de la concentracion efectiva de ©-lg debido a la limitada compatibilidad termodinamica entre ambos biopolimeros. Respecto al comportamiento interfacial de mezclas CMP:polisacaridos predomino el efecto competitivo ya que el CMP es muy pequeno y no se favorecerian tanto los fenomenos segregativos. Los resultados de este trabajo indican que la asociacion entre CMP y ©-lg en solucion es mas una regla que una excepcion y tiene un fuerte impacto sobre las propiedades funcionales. Probablemente debido a que la ©-lg domina el comportamiento de los sistemas mixtos CMP:©-lg, no se ha dado importancia al estudio de la influencia de CMP en productos derivados del suero. Los resultados muestran que el sinergismo entre CMP y ©-lg en ciertas condiciones puede ser explotado para el diseno de alimentos con una textura deseada conteniendo CMP como ingrediente bioactivo. Tambien se demuestra que la utilizacion de mezclas de proteinas y polisacaridos puede promover una mejora de las propiedades funcionales. | ||
| 533 | |a Recurso electrónico. Santa Fe, Arg.: e-libro, 2015. Disponible vía World Wide Web. El acceso puede estar limitado para las bibliotecas afiliadas a e-libro. | ||
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| 650 | 4 | |a Química de los alimentos. | |
| 650 | 4 | |a Química. | |
| 650 | 4 | |a Food chemistry. | |
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