Hamburguesas hipograsas
Se determinó el porcentaje de retención de agua y grasa al finalizar la cocción de hamburguesas elaboradas con distintos cortes bovinos magros. Con posterioridad se las evaluó sensorialmente. Los cortes utilizados fueron de cuadril, bola de lomo y nalga. Se aplicó diseño factorial dispuesto en...
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| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
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| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=10109 |
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10100 78 spa Trabajo subsidiado por la Secretaría de Ciencia y Técnica, UNCuyo, incluido en el proyecto: Tecnología de subproductos de ganadería. Aprovechamiento de especies nativas para la elaboración de hamburguesas dietéticas de carne vacuna. UNCuyo FCA Dto. Biometematica y Fisicoq UNCuyo FCA Dto. de Tecnología Agroindustrial UNCuyo FCA Dto. de Tecnología Agroindustrial UNCuyo FCA Dto. de Tecnología Agroindustrial UNCuyo FCA Dto. de Tecnología Agroindustrial UNCuyo FCA Dto. de Tecnología Agroindustrial UNCuyo FCA Dto. de Tecnología Agroindustrial |
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Alimentación Alimento dietético Carne de vaca Contenido de humedad Cortes bovinos magros Evaluación sensorial de los alimentos Hamburguesas hipograsas Producto industrializado |
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Amadío, Claudia Dip, Gladys Dupertuis, Liliana Espejo, Cecilia Medina de Dias, Rosa Raimondo, Emilia Zimmermann, Mónica |
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Ciencias agrarias |
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Hamburguesas hipograsas Low fat beef patties |
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Se determinó el porcentaje de retención
de agua y grasa al finalizar la cocción de
hamburguesas elaboradas con distintos cortes
bovinos magros. Con posterioridad se las
evaluó sensorialmente. Los cortes utilizados
fueron de cuadril, bola de lomo y nalga. Se
aplicó diseño factorial dispuesto en parcelas
completamente al azar (α = 0,05) para
determinar humedad y grasa en muestras
crudas y cocidas. El análisis sensorial consistió
en un test de ranking .
El ANOVA correspondiente a la variable
humedad arrojó resultados significativos para
el efecto corte de carne, el de estado de cocción
y su interacción. La prueba de Duncan y
el análisis de la tendencia demostraron que la
menor pérdida de humedad corresponde a las
hamburguesas cocidas de cuadril. Respecto
a la variable grasa sólo resultó significativa la
interacción. El análisis de los efectos simples
indicó que las hamburguesas con menor contenido
graso, después de la cocción, son las
de cuadril. La evaluación sensorial indicó que
no hay diferencias significativas en la preferencia
de los distintos cortes (α = 0,05).
Conclusiones: el cuadril retiene más humedad
y pierde más grasa durante la cocción.
De acuerdo con la evaluación sensorial
es indistinto usar cualquiera de los tres
cortes para elaborar hamburguesas
hipograsas. To determine water and fat percentage after cooking of beef patties, made whith three low fat cow muscles and to choise, the best muscle through sensory evaluation. Materials and methods: gluteus, rectus femoris and semimembranosus were used. A factorial design, in parcels completely at random, was appled in order to determine moisture and fat in raw and cooked patties (α = 0,05). A rank test was used for sensory analysis The ANOVA for moisture was significant for muscle, cooking and their interaction. Duncan test and trend analysis showed that gluteus cooked patties had the smaller loss of moisture. In the fat variable, only the interaction was significative. Simple effects analysis showed that low fat patties before cooking were those ones of gluteus. Sensory analysis showed there was no statistical difference (α = 0,05). Conclusions: gluteus has more moisture and less fat during cooking. According to sensory analysis, it can be used gluteus, rectus femoris or semimembranosus to manufacture cow low fat patties. |
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Se determinó el porcentaje de retención
de agua y grasa al finalizar la cocción de
hamburguesas elaboradas con distintos cortes
bovinos magros. Con posterioridad se las
evaluó sensorialmente. Los cortes utilizados
fueron de cuadril, bola de lomo y nalga. Se
aplicó diseño factorial dispuesto en parcelas
completamente al azar (α = 0,05) para
determinar humedad y grasa en muestras
crudas y cocidas. El análisis sensorial consistió
en un test de ranking .
El ANOVA correspondiente a la variable
humedad arrojó resultados significativos para
el efecto corte de carne, el de estado de cocción
y su interacción. La prueba de Duncan y
el análisis de la tendencia demostraron que la
menor pérdida de humedad corresponde a las
hamburguesas cocidas de cuadril. Respecto
a la variable grasa sólo resultó significativa la
interacción. El análisis de los efectos simples
indicó que las hamburguesas con menor contenido
graso, después de la cocción, son las
de cuadril. La evaluación sensorial indicó que
no hay diferencias significativas en la preferencia
de los distintos cortes (α = 0,05).
Conclusiones: el cuadril retiene más humedad
y pierde más grasa durante la cocción.
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