Desarrollo de jugos vegetales y evaluación del contenido de compuestos fenólicos totales y su estabilidad en el tiempo

Existe evidencia a nivel mundial que indica, que los malos hábitos alimenticios como el no llevar una dieta equilibrada incorporando más vegetales, es uno de los factores causales de numerosos problemas de salud, tales como son las enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y diversos tipos d...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Laham, Layla Celina
Otros Autores: Fusari, Cecilia, Giménez, Adriana, Locatelli, Daniela, Raimondo, Emilia, Torres Palazzolo, Carolina
Publicado: 2019
Materias:
Acceso en línea:https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=13815
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Análisis organoléptico
Antioxidantes
Código Alimentario Argentino
Compuestos fenólicos
Espectrofotometría
Frutos rojos
Jugo de frutas
Jugo de hortalizas
Naranja dulce
Productos a base de hortalizas
Productos nuevos
Propiedades fisicoquímicas
Prueba de Tukey
Pulpa de frutas
Remolacha
Rotulado nutricional de alimentos
Valor nutritivo
Zanahoria
disciplina_str_mv Ciencia y tecnología de los Alimentos
todos_str_mv Co-director/a
Director/a
Integrante del jurado
Integrante del jurado
Integrante del jurado
Licenciado/a en Bromatología
Licenciatura en Bromatología
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UNCuyo FCA
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description_str_mv Existe evidencia a nivel mundial que indica, que los malos hábitos alimenticios como el no llevar una dieta equilibrada incorporando más vegetales, es uno de los factores causales de numerosos problemas de salud, tales como son las enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y diversos tipos de cáncer. La alta prevalencia de estas enfermedades crónicas supone un mayor número de muertes e incremento de los gastos en salud pública. Esta investigación propone la elaboración de tres variedades de jugo a base de pulpa de frutos rojos combinados con frutas y hortalizas ricas en compuestos antioxidantes como la naranja, la zanahoria y la remolacha. Los resultados que se obtengan serán contrastados con un jugo control que sólo contiene jugo de frutos rojos. Se agregaron naranjas (Citrus sinensis) como fuente importante de vitamina C, zanahorias (Daucus carota) por su aporte de carotenoides (principalmente β-carotenos) y remolachas (Beta vulgaris) por su contenido de betalaínas, con la intención de que los compuestos antioxidantes de cada uno, protegiera de la degradación a los compuestos fenólicos de mayor importancia del jugo de frutos rojos. Una vez desarrollado el producto, a través de una evaluación sensorial, se determinó la aceptación global y por atributos de los consumidores. Las fórmulas evaluadas contenían 60% de jugo de frutos rojos y 40% de jugo de naranja, zanahoria o remolacha, respectivamente. A partir de esta fórmula, se desarrolló el rótulo nutricional del alimento. La evaluación sensorial efectuada, como prueba de aceptación y prueba descriptiva, arrojó como dato que la formulación con jugo de naranja (A) y la que contenía jugo de remolacha (B) fueron las de mayor aceptación. Por otro lado, el seguimiento realizado para el nivel de ácidos y variación de pH dio como resultado una disminución significativa de la concentración de ácidos a los 28 días de conservación. Los azúcares se mantuvieron constantes los dos meses evaluados y el color presentó un aumento significativo en las tres variables (luminosidad, desviación cromática a* y b*), percibiéndose el deterioro de esta característica organoléptica. En cuanto a la concentración de compuestos fenólicos totales (CFT) los datos arrojados mostraron una pérdida importante en el transcurso del tiempo de evaluación, siendo las muestras A y B las de mayor dispersión. La matriz vegetal en cada combinación de jugo tuvo mucha influencia en las concentraciones iniciales de los CFT (la muestra C arrojó los valores más bajos de concentración al tiempo cero).
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Análisis de mercado
Análisis organoléptico
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Productos a base de hortalizas
Productos nuevos
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Rotulado nutricional de alimentos
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