Factores de acondicionamiento y calidad de nueces sin cáscara
El mercado de nueces se orienta crecientemente hacia las nueces sin cáscara, y uno de los problemas más graves de calidad del producto y que pone fin a la poscosecha es la rancidez oxidativa. Se evaluará el efecto del método de partido de la nuez y de la temperatura de almacenamiento sobre parámetro...
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| Publicado: |
2019
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| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=14274 |
| Sumario: | El mercado de nueces se orienta crecientemente hacia las nueces sin cáscara, y uno de los problemas más graves de calidad del producto y que pone fin a la poscosecha es la rancidez oxidativa. Se evaluará el efecto del método de partido de la nuez y de la temperatura de almacenamiento sobre parámetros de calidad físico-químicos y sensoriales en conservación prolongada. A su vez se desarrollarán herramientas visuales locales para evaluación de color y se validará un método analítico alternativo al oficial para la determinación de para la determinación de rancidez en nueces de fácil implementación por la industria, de bajo costo y sustentable.Línea de investigación: producción y acondicionamiento de frutos secos Hipótesis: En nueces sin cáscara la alta calidad de la nuez luego del proceso de partido y la conservación en condiciones de baja temperatura, retrasan la pérdida de calidad, el enranciamiento y alargan la vida poscosecha. La rancidez oxidativa en nueces se puede determinar por métodos analíticos sustentables, y se puede relacionar con el análisis sensorial efectuado por un panel entrenado. Nueces partidas por métodos manual y mecánico se conservarán por tiempo prolongado a temperatura ambiente y en frío. Periódicamente se evaluará la calidad físico-química y sensorial de nueces. Se validará un método analítico para la determinación de rancidez alternativo al oficial. Resultados esperados: generar conocimiento de tecnología poscosecha para nueces sin cáscara, validar métodos sustentables y de bajo costo para el análisis químico de rancidez, desarrollar herramientas visuales para evaluaciones de calidad y recursos humanos formados (incluye becarios y una tesis de Lic. en Bromatología).Transferencia: publicaciones científicas y técnicas de la especialidad, presentaciones orales en congresos, publicaciones técnicas de extensión al sector productivo e industrial Beneficios: crear conocimiento, alcanzar sólidas relaciones con otras disciplinas e instituciones, constituir un grupo de especialistas que sean referentes en el área poscosecha de nueces. Mayores retornos y aumentar la posibilidad de acceso al mercado externo con nueces que sean de calidad reconocida. |
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