Estudio de los microorganismos presentes en uva para vinificar con síntomas de podredumbre en la región vitivinícola de San Rafael
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2022
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2022-09-06 |
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Ácido tenuazonico Alternaria sp. Micotoxinas Microorganismos San Rafael (Mendoza, Argentina) Uvas para vino Vinificación |
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Ciencias agrarias |
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Co-director/a Director/a Integrante del jurado Integrante del jurado Integrante del jurado Licenciado/a en Enología Licenciatura en Enología UNCuyo FCAI |
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En Argentina, entre las podredumbres cuya afección está centrada en el racimo y que influyen principalmente en la calidad de mostos y vinos, se ha descripto la podredumbre gris y noble, la podredumbre de los racimos y la podredumbre ácida. Los icroorganismos que las provocan son primariamente, aunque no exclusivamente, fúngicos y en muchos casos complejas asociaciones de los mismos que dependen de la región vitivinícola considerada. Asimismo, algunos de los hongos filamentosos involucrados también tienen el potencial de producir micotoxinas nocivas para la salud humana. El objetivo general del presente trabajo fue estudiar los microorganismos presentes en uva para vinificar con síntomas de podredumbre en la región vitivinícola de San Rafael. Para ello se utilizaron 17 muestras de uva para vinificar (cv. Bonarda, Malbec, Cabernet S., Cereza, Syrah, Criolla y Torrontés) que presentaron síntomas de podredumbre a tiempo de cosecha durante el año 2017 y se les realizó un análisis microbiológico mediante recuento de unidades formadoras de colonia (UFC) por mL en medios diferenciales. Los hongos filamentosos aislados fueron identificados morfológicamente a nivel de género y las levaduras aisladas fueron identificadas a nivel de especie mediante la técnica PCR-RFLP de la región ITS1-5.8S-ITS2 del gen ARNr. Asimismo, se determinó la incidencia natural de ácido tenuazónico (ATe), micotoxina producida por el género Alternaria, mediante la metodología de QuEChERS, seguida de cromatografía líquida de alta eficiencia con detección UV. Como resultado, se obtuvieron hongos filamentosos, levaduras y bacterias (acéticas y lácticas) a partir de las uvas con podredumbre. El género fúngico mayoritario resultó Alternaria (77,9%), seguido por Penicillium (10,9%), Aspergillus (9,9%), Cladosporium (1,3%), Phoma (0,03%) y un 0,01 % que no pudo ser identificado. Mientras que la especie de levadura Metchnikowia pulcherrima (27,0%) fue seguida por Aureobasidium pullulans (23,0%), Zygosaccharomyces bailii (14,2%), Hanseniaspora uvarum (9,9%), Hanseniaspora viniae (8,9%) y Hanseniaspora guillermondii (8,8%) y un 8,2% que no pudo ser identificado.
Asimismo, se determinó que el 94% de estas muestras presentaba contaminación con ATe (10 a 1396 μg/kg) y se encontraron diferencias significativas entre las diferentes variedades de uva para vinificar, zonas muestreadas y tiempos de cosecha (LSDfisher, p<0.05). Como conclusión, las uvas para vinificar con podredumbre de la región vitivinícola de San Rafael muestran una alta incidencia y/o diversidad de microrganismos y representan un elevado riesgo toxicológico debido a la presencia de ATe. |
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Zamora, Fabio Alberto |
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