Desarrollo de estándares de calidad para uvas Vitis vinifera L. cv. Malbec y Syrah
El objetivo del trabajo fue desarrollar estándares de calidad de uva basados en atributos físicos y químicos, capaces de predecir la calidad del vino. Se instaló una red de ensayos en Mendoza (Norte, Este y Valle de Uco), San Juan (Valle de Zonda), La Rioja (Chilecito), Catamarca y Salta (Vall...
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| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
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| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=3190 |
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Antocianos Calidad del vino Datos estadísticos Enología Estándares de calidad Experimentación Exportaciones de vino Industria del vino Malbec Mendoza (Argentina) Peligro oxitativo Polifenoles Predictores Procesos enológicos Riqueza fenólica Syrah Taninos Uva Uvas para vino Vinificación Vino tinto |
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Ciencias agrarias |
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Desarrollo de estándares de calidad para uvas Vitis vinifera L. cv. Malbec y Syrah Development of quality standards for Vitis vinifera L. cv. Malbec and Syrah grapes |
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El objetivo del trabajo fue desarrollar
estándares de calidad de uva basados en atributos
físicos y químicos, capaces de predecir la
calidad del vino. Se instaló una red de ensayos
en Mendoza (Norte, Este y Valle de Uco), San
Juan (Valle de Zonda), La Rioja (Chilecito),
Catamarca y Salta (Valles Calchaquíes) (Argentina).
Se ensayaron niveles de carga de uva
(desbrote 30 y 50%, raleo 30 y 50% y testigo)
en Malbec y Syrah. En la cosecha, las uvas
fueron analizadas (tamaño baya, concentración
azucarina, pH, antocianos, catequinas, taninos,
fenoles totales) y vinificadas. Los vinos fueron
analizados (alcohol, extracto seco, intensidad
colorante, matiz, antocianos, catequinas,
taninos, fenoles totales, color polimérico) y
evaluados por un panel de degustadores.
Empleando todos las variables de los vinos,
mediante un análisis de componentes principales,
se generaron dos índices que resumieron
los atributos con mayor peso explicativo de
la variabilidad observada (80%); ellos fueron:
Riqueza Fenólica (RF, asociado a antocianos,
taninos, catequinas, fenoles totales y concentración)
y Peligro Oxidativo (PO, asociado a
pH, matiz y tonalidad percibida). No existieron
diferencias en cuanto a RF entre variedades ni
entre niveles de producción de uva. Los vinos
con RF mayor y PO menor se consideraron de
mayor calidad. Las uvas cultivadas en zonas
más frías tuvieron una mayor RF. En Malbec,
las zonas frías y los bajos niveles productivos
generaron un PO menor. Para cada variedad
se desarrollaron predictores para RF y PO del
vino. Se usó la regresión múltiple lineal paso
a paso, seleccionando las variables de la uva
con mayor poder predictivo. Se definieron las
funciones de ajuste RFpred (Malbec R2 = 80%;
Syrah R2 = 62%) y POpred (Malbec R2 = 80%;
Syrah R2 = 62%). Los índices se tradujeron en
estándares de calidad que mostraron concordancia
entre uvas y vinos. La metodología puede
ser válida para otras variedades tintas, pero
debe ajustarse para cada caso. Los estándares
permitirían asociar un precio a cada calidad y
aumentar la transparencia del mercado.
The goal of the work was to develop grape quality standards based on physical and chemical attributes that may allow to predict wine quality. A treatments Network was installed in Mendoza (North, East and Uco Valley), San Juan (Valle de Zonda), La Rioja (Chilecito), Catamarca and Salta (Calchaquí Valleys), (Argentina). Different crop loads were tested (30 and 50% shoot thinning, 30 and 50% cluster thinning and control) on Malbec and Syrah. During harvest, grapes were analyzed (berry size, sugar concentration, pH, anthocyanins, catechins, tannins, and total phenols) and wine was made with them. The corresponding wines were also analyzed (alcohol, dry matter, color intensity, shade, anthocyanins, catechins, tannins, total phenols, and polymeric color) and evaluated by a panel of wine tasters. By PCA (Principal Component Analysis) two indexes were generated. These indexes summarized the attributes that better explained the observed variability (80%). The indexes were denominated Phenolic richness (RF, associated to anthocyanins, tannins, catechins, total phenols and concentration) and Oxidative threat (PO, associated to pH and hue). There were not differences in RF between varieties or crop levels. Wines with high RF and low PO were considered the most valuables. Cold climate zones had higher RF than hot ones. In Malbec, cold climate zones and low crop level promoted low PO. Predictors of RF and PO in wine were developed for each cultivar. In order to select the most predictive variables, step wise Multiple Linear Regression was used. The adjustment functions RFpred (Malbec R2 = 80%; Syrah R2 = 62%) and POpred (Malbec R2 = 80%; Syrah R2 = 62%) were defined. The indexes, translated to quality standards, showed agreement between grapes and wines. The methodology may be valid for other red cultivars, but needs to be adjusted for each case. The standards will allow associations between prices and qualities and also permit achieving a more transparent market. |
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Galiotti, Hugo Nazrala, Jorge José Bautista Paladino, Silvia Vila, Hernán |
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El objetivo del trabajo fue desarrollar
estándares de calidad de uva basados en atributos
físicos y químicos, capaces de predecir la
calidad del vino. Se instaló una red de ensayos
en Mendoza (Norte, Este y Valle de Uco), San
Juan (Valle de Zonda), La Rioja (Chilecito),
Catamarca y Salta (Valles Calchaquíes) (Argentina).
Se ensayaron niveles de carga de uva
(desbrote 30 y 50%, raleo 30 y 50% y testigo)
en Malbec y Syrah. En la cosecha, las uvas
fueron analizadas (tamaño baya, concentración
azucarina, pH, antocianos, catequinas, taninos,
fenoles totales) y vinificadas. Los vinos fueron
analizados (alcohol, extracto seco, intensidad
colorante, matiz, antocianos, catequinas,
taninos, fenoles totales, color polimérico) y
evaluados por un panel de degustadores.
Empleando todos las variables de los vinos,
mediante un análisis de componentes principales,
se generaron dos índices que resumieron
los atributos con mayor peso explicativo de
la variabilidad observada (80%); ellos fueron:
Riqueza Fenólica (RF, asociado a antocianos,
taninos, catequinas, fenoles totales y concentración)
y Peligro Oxidativo (PO, asociado a
pH, matiz y tonalidad percibida). No existieron
diferencias en cuanto a RF entre variedades ni
entre niveles de producción de uva. Los vinos
con RF mayor y PO menor se consideraron de
mayor calidad. Las uvas cultivadas en zonas
más frías tuvieron una mayor RF. En Malbec,
las zonas frías y los bajos niveles productivos
generaron un PO menor. Para cada variedad
se desarrollaron predictores para RF y PO del
vino. Se usó la regresión múltiple lineal paso
a paso, seleccionando las variables de la uva
con mayor poder predictivo. Se definieron las
funciones de ajuste RFpred (Malbec R2 = 80%;
Syrah R2 = 62%) y POpred (Malbec R2 = 80%;
Syrah R2 = 62%). Los índices se tradujeron en
estándares de calidad que mostraron concordancia
entre uvas y vinos. La metodología puede
ser válida para otras variedades tintas, pero
debe ajustarse para cada caso. Los estándares
permitirían asociar un precio a cada calidad y
aumentar la transparencia del mercado.
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