Efecto de la técnica de sangrado sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec
El mercado actual exige, en gran parte, la disponibilidad de vinos estructurados con coloraciones intensas, razón por la cual los enólogos evalúan constantemente diversas variantes tecnológicas tendientes a satisfacer los requerimientos del consumidor. En respuesta a esta necesidad, se estudió...
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| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
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Assof, Mariela Fanzone, Martín Jofré, Viviana Peña-Neira, Álvaro Zamora, Fernando |
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Ciencias agrarias |
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Efecto de la técnica de sangrado sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec Effect of saignée on phenolic composition of Malbec wines |
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El mercado actual exige, en gran parte,
la disponibilidad de vinos estructurados
con coloraciones intensas, razón por la
cual los enólogos evalúan constantemente
diversas variantes tecnológicas tendientes a
satisfacer los requerimientos del consumidor.
En respuesta a esta necesidad, se estudió
la incidencia de la técnica de sangrado
(T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) sobre la
composición fenólica de vinos cv. Malbec de
Mendoza en dos vendimias consecutivas.
En 2010 se observó que solo T3 aumentó
significativamente el contenido de antocianos
en los vinos terminados respecto del control,
sin apreciarse un efecto sobre el resto de los
parámetros fenólicos evaluados. En cuanto
a los compuestos individuales determinados
por HPLC- DAD/ESI-MS, los tres tratamientos
favorecieron la extracción de los distintos
derivados antociánicos y flavonoles, siendo
T3 el más significativo. En 2011 se observó
una tendencia similar además de un efecto
significativo en la intensidad colorante,
fenoles totales, proantocianidinas, ácidos
hidroxibenzoicos, flavanoles, flavonoles
y dihidroflavonoles. Por el contrario, el
test triangular mostró la imposibilidad de
diferenciar los vinos estudiados a través de un
panel entrenado de jueces. Al comparar ambas
temporadas, se pudo evidenciar la influencia
del factor "año" sobre la composición de
los vinos elaborados con y sin aplicación
del sangrado. En conclusión, esta práctica
enológica puede ser una herramienta útil para
aumentar la calidad polifenólica del Malbec y
mejorar la capacidad de envejecimiento en la
producción de vinos de guarda. The current market, in large part, demands the availability of structured wines with intense coloration, reason why winemakers constantly evaluated different technological variants designed to satisfy the requirements of the consumer. In response to this need, the incidence of saignée (T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) on phenolic composition of Malbec wines from Mendoza in two consecutive seasons was studied. In 2010, it was observed that only T3 significantly increased the content of anthocyanins in wines with respect to the control, without appreciating a significant effect on the rest of the phenolic parameters evaluated. As for those individual compounds determined by HPLC-DAD/ESI-MS, the three treatments favored the extraction of different anthocyanic derivatives and flavonols, being T3 the most significant. In 2011, there was a similar trend in addition to a significant effect on the colour intensity, total phenols, proanthocyanidins, hydroxybenzoic acids, flavanols, flavonols and dihidroflavonoles. In contrast, the triangular test showed the impossibility of differentiating wines studied by a trained panel of judges. Comparing both seasons was demonstrated the influence of the "year" factor on the composition of wines made with and without application of saignée. In conclusion, this oenological practice may be a useful tool to increase the phenolic quality of Malbec wines and improve their aging potential. |
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la disponibilidad de vinos estructurados
con coloraciones intensas, razón por la
cual los enólogos evalúan constantemente
diversas variantes tecnológicas tendientes a
satisfacer los requerimientos del consumidor.
En respuesta a esta necesidad, se estudió
la incidencia de la técnica de sangrado
(T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) sobre la
composición fenólica de vinos cv. Malbec de
Mendoza en dos vendimias consecutivas.
En 2010 se observó que solo T3 aumentó
significativamente el contenido de antocianos
en los vinos terminados respecto del control,
sin apreciarse un efecto sobre el resto de los
parámetros fenólicos evaluados. En cuanto
a los compuestos individuales determinados
por HPLC- DAD/ESI-MS, los tres tratamientos
favorecieron la extracción de los distintos
derivados antociánicos y flavonoles, siendo
T3 el más significativo. En 2011 se observó
una tendencia similar además de un efecto
significativo en la intensidad colorante,
fenoles totales, proantocianidinas, ácidos
hidroxibenzoicos, flavanoles, flavonoles
y dihidroflavonoles. Por el contrario, el
test triangular mostró la imposibilidad de
diferenciar los vinos estudiados a través de un
panel entrenado de jueces. Al comparar ambas
temporadas, se pudo evidenciar la influencia
del factor "año" sobre la composición de
los vinos elaborados con y sin aplicación
del sangrado. En conclusión, esta práctica
enológica puede ser una herramienta útil para
aumentar la calidad polifenólica del Malbec y
mejorar la capacidad de envejecimiento en la
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