Mosto concentrado tinto
El incremento del consumo mundial de jugos tintos de uva, usados como colorante natural y edulcorante en las industrias fármaco- alimenticias motivó el ensayo comparativo de variedades tintas. La finalidad de este trabajo fue la identificación y determinación de aptitudes industriales de la va...
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| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
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| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=10057 |
| Sumario: | El incremento del consumo mundial de
jugos tintos de uva, usados como colorante
natural y edulcorante en las industrias fármaco-
alimenticias motivó el ensayo comparativo
de variedades tintas. La finalidad de este
trabajo fue la identificación y determinación
de aptitudes industriales de la variedad tintorera
de mejores cualidades organolépticas
y color más intenso. Se la caracterizó ampelográfica,
fenológica, bioclimática y agronómicamente
para las condiciones de Luján de
Cuyo (Mendoza, Argentina). A tal efecto:
• Se describió micrográficamente las bayas
y las flores.
• Se analizó la composición, determinando
las sustancias polifenólicas y su estabilidad
en el tiempo, tomando como
referente la variedad Malbeck.
• Se ensayaron distintos métodos industriales
para obtener el mosto.
Los estudios ampelográficos mostraron
gran semejanza con la descripción hecha por
Viala y Vermorel (1910) de la variedad Aspiran
Bouschet, con adaptación amplia,
brotación media y maduración tardía. Es una
cultivar muy vigorosa y de buena producción.
Su contenido de antocianos y polifenoles
totales supera a la variedad de referencia.
La termomaceración a 70 °C da mayor intensidad
de color inicial que la maceración
con SO2. Las sustancias polifenólicas obtenidas
por termomaceración son inestables.
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