Mosto concentrado tinto
El incremento del consumo mundial de jugos tintos de uva, usados como colorante natural y edulcorante en las industrias fármaco- alimenticias motivó el ensayo comparativo de variedades tintas. La finalidad de este trabajo fue la identificación y determinación de aptitudes industriales de la va...
Guardado en:
| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
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| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=10057 |
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10050 78 Presentado en el XXI Congreso Mundial de la Viña y el Vino. 1995. O.I.V. P. del Este, Uruguay. spa UNCuyo FCA UNCuyo FCA UNCuyo FCA UNCuyo FCA UNCuyo FCA |
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Ampelografía Colorantes alimentarios Colorantes naturales Fenología Industria fármaco-alimenticia Mosto de uva Uva Malbec |
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Ciencias agrarias |
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El incremento del consumo mundial de
jugos tintos de uva, usados como colorante
natural y edulcorante en las industrias fármaco-
alimenticias motivó el ensayo comparativo
de variedades tintas. La finalidad de este
trabajo fue la identificación y determinación
de aptitudes industriales de la variedad tintorera
de mejores cualidades organolépticas
y color más intenso. Se la caracterizó ampelográfica,
fenológica, bioclimática y agronómicamente
para las condiciones de Luján de
Cuyo (Mendoza, Argentina). A tal efecto:
• Se describió micrográficamente las bayas
y las flores.
• Se analizó la composición, determinando
las sustancias polifenólicas y su estabilidad
en el tiempo, tomando como
referente la variedad Malbeck.
• Se ensayaron distintos métodos industriales
para obtener el mosto.
Los estudios ampelográficos mostraron
gran semejanza con la descripción hecha por
Viala y Vermorel (1910) de la variedad Aspiran
Bouschet, con adaptación amplia,
brotación media y maduración tardía. Es una
cultivar muy vigorosa y de buena producción.
Su contenido de antocianos y polifenoles
totales supera a la variedad de referencia.
La termomaceración a 70 °C da mayor intensidad
de color inicial que la maceración
con SO2. Las sustancias polifenólicas obtenidas
por termomaceración son inestables.
Worlwide, red grape juice consumption, for uses such as natural coloring matter and sweeteners in the food and pharmaceutical industries, is increasing yearly. In a comparative study of several red grape varieties,one non-identified variety surpassed the others in organoleptic qualities and intensity of color. The purpose of this work is the identification of this variety and the study of it’s industrial qualities. An ampelographic, phenological, bioclimatic and agronomic characterization has been obtained for the conditions existing in Lujan de Cuyo (Mendoza, Argentina): • A micrographic description of fruits and flowers has been carried out. • The composition and stability in time of poliphenolic substances has been analyzed, using Malbeck variety as referance. • Different industrial methods for the production of must have been tried. The ampelographic studies show that there is a big similitude between de variety in study and the description of Aspiran Bouschet variety, made by Viala and Vermorel (1910), which presents a wide adaptation, a medium sprouting date, and a late ripening.It is a vigorous and productive cultivar. The contents of anthocyanin and total phenolics is greater than that of the reference variety.The use of thermomaceration at 70 °C gives greater initial color than the maceration with SO2.However, the poliphenolic substances obtained with thermomaceration were less stable. |
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Formento, Juan Carlos Galiotti, Héctor Lúquez, Claudia Paladino, Silvia Rodriguez, José |
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Mosto concentrado tinto Red must concentrate |
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Vol. 30, no. 1 |
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jugos tintos de uva, usados como colorante
natural y edulcorante en las industrias fármaco-
alimenticias motivó el ensayo comparativo
de variedades tintas. La finalidad de este
trabajo fue la identificación y determinación
de aptitudes industriales de la variedad tintorera
de mejores cualidades organolépticas
y color más intenso. Se la caracterizó ampelográfica,
fenológica, bioclimática y agronómicamente
para las condiciones de Luján de
Cuyo (Mendoza, Argentina). A tal efecto:
• Se describió micrográficamente las bayas
y las flores.
• Se analizó la composición, determinando
las sustancias polifenólicas y su estabilidad
en el tiempo, tomando como
referente la variedad Malbeck.
• Se ensayaron distintos métodos industriales
para obtener el mosto.
Los estudios ampelográficos mostraron
gran semejanza con la descripción hecha por
Viala y Vermorel (1910) de la variedad Aspiran
Bouschet, con adaptación amplia,
brotación media y maduración tardía. Es una
cultivar muy vigorosa y de buena producción.
Su contenido de antocianos y polifenoles
totales supera a la variedad de referencia.
La termomaceración a 70 °C da mayor intensidad
de color inicial que la maceración
con SO2. Las sustancias polifenólicas obtenidas
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