Production of cured, voided meat sausage with apple pomade added (Malus domestica) and its impact in nutritional and sensorial values
La investigación consistió en comparar 4 tratamientos con diferentes porcentajes de fibra vegetal adicionada, en reemplazo de la grasa animal, determinando como objetivos, utilizar pomasa de manzana como fuente de fibra y reemplazo de grasa animal en embutidos de cerdo, valorización nutricional;...
Guardado en:
| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
|---|---|
| Autores principales: | , , , |
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=10849 |
| Sumario: | La investigación consistió en comparar 4 tratamientos con diferentes porcentajes de
fibra vegetal adicionada, en reemplazo de la grasa animal, determinando como objetivos,
utilizar pomasa de manzana como fuente de fibra y reemplazo de grasa animal en
embutidos de cerdo, valorización nutricional; fibra, grasas, azúcares y fenoles; atributos
sensoriales y aceptabilidad; presencia de bacterias coliformes, del embutido de carne de
cerdo con inclusión de pomasa de manzana (Malus domestica). Los tratamientos fueron
evaluados según los objetivos planteados durante los días 2, 15 y 30, de ser elaborados,
los resultados obtenidos en los análisis nutricionales demostraron diferencias en
los tratamientos con mayor contenido de pomasa, aumentando la cantidad de fibra y
disminuyendo principalmente el contenido de grasa. En relación con lo percibido por
los trece panelistas entrenados, se observaron diferencias al evaluar atributos sensoriales
como la textura y la aceptabilidad de los embutidos elaborados, cuando se
utilizó la mayor cantidad de pomasa de manzana. Los resultados de los análisis microbiológicos
cumplieron con lo exigido por el reglamento sanitario de los alimentos de
Chile. La adición de hasta un 3% de pomasa de manzana fue sensorialmente aceptada
en el producto. |
|---|
