Production of cured, voided meat sausage with apple pomade added (Malus domestica) and its impact in nutritional and sensorial values
La investigación consistió en comparar 4 tratamientos con diferentes porcentajes de fibra vegetal adicionada, en reemplazo de la grasa animal, determinando como objetivos, utilizar pomasa de manzana como fuente de fibra y reemplazo de grasa animal en embutidos de cerdo, valorización nutricional;...
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| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
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| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=10849 |
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Acuña, Carlos Arriola, Mariela Fuentes, Diego Loyola, Nelson |
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Almacenamiento de alimentos Análisis organoléptico Apple pomade Chile Embutido cárnico Evaluación sensorial de los alimentos Fibras vegetales Malus domestica Meat sausages Pomasa de manzana Procesamiento de alimentos Sellado al vacío Vegetable fiber |
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Ciencia y tecnología de los Alimentos Ciencias agrarias |
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Elaboración de embutido cárnico curado sellado al vacío con pomasa de manzana (Malus domestica) y su valoración nutricional y sensorial Production of cured, voided meat sausage with apple pomade added (Malus domestica) and its impact in nutritional and sensorial values |
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La investigación consistió en comparar 4 tratamientos con diferentes porcentajes de
fibra vegetal adicionada, en reemplazo de la grasa animal, determinando como objetivos,
utilizar pomasa de manzana como fuente de fibra y reemplazo de grasa animal en
embutidos de cerdo, valorización nutricional; fibra, grasas, azúcares y fenoles; atributos
sensoriales y aceptabilidad; presencia de bacterias coliformes, del embutido de carne de
cerdo con inclusión de pomasa de manzana (Malus domestica). Los tratamientos fueron
evaluados según los objetivos planteados durante los días 2, 15 y 30, de ser elaborados,
los resultados obtenidos en los análisis nutricionales demostraron diferencias en
los tratamientos con mayor contenido de pomasa, aumentando la cantidad de fibra y
disminuyendo principalmente el contenido de grasa. En relación con lo percibido por
los trece panelistas entrenados, se observaron diferencias al evaluar atributos sensoriales
como la textura y la aceptabilidad de los embutidos elaborados, cuando se
utilizó la mayor cantidad de pomasa de manzana. Los resultados de los análisis microbiológicos
cumplieron con lo exigido por el reglamento sanitario de los alimentos de
Chile. La adición de hasta un 3% de pomasa de manzana fue sensorialmente aceptada
en el producto. The research was to compare 4 treatments with different percentages of vegetable fiber added, replacing animal fat, determining objectives, to use apple pomade as source of fiber in replace to meat sausage pork fat, assessment of nutritional recovery as fiber, fats, sugars and phenols; sensory attributes acceptability evaluate the presence of coliform bacteria, the sausage of pork including pomade apple (Malus domestica). The treatments were evaluated according to the goals set during the days 2, 15 and 30, to be processed, the results of nutritional analyzes showed differences in treatments with higher content of pomace, increasing the amount of fiber and mainly by decreasing the content fat. Regarding perceived by trained panelists thirteen observed differences in evaluating sensory attributes such as texture and acceptability of processed sausages when as much pomade apple was used. The results of microbiological analyzes met the requirements of the sanitary regulation of food Chile. The addition until 3% of apple pomade exhibited a higher score on the acceptability of the product. |
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La investigación consistió en comparar 4 tratamientos con diferentes porcentajes de
fibra vegetal adicionada, en reemplazo de la grasa animal, determinando como objetivos,
utilizar pomasa de manzana como fuente de fibra y reemplazo de grasa animal en
embutidos de cerdo, valorización nutricional; fibra, grasas, azúcares y fenoles; atributos
sensoriales y aceptabilidad; presencia de bacterias coliformes, del embutido de carne de
cerdo con inclusión de pomasa de manzana (Malus domestica). Los tratamientos fueron
evaluados según los objetivos planteados durante los días 2, 15 y 30, de ser elaborados,
los resultados obtenidos en los análisis nutricionales demostraron diferencias en
los tratamientos con mayor contenido de pomasa, aumentando la cantidad de fibra y
disminuyendo principalmente el contenido de grasa. En relación con lo percibido por
los trece panelistas entrenados, se observaron diferencias al evaluar atributos sensoriales
como la textura y la aceptabilidad de los embutidos elaborados, cuando se
utilizó la mayor cantidad de pomasa de manzana. Los resultados de los análisis microbiológicos
cumplieron con lo exigido por el reglamento sanitario de los alimentos de
Chile. La adición de hasta un 3% de pomasa de manzana fue sensorialmente aceptada
en el producto. |
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