Formulación y Análisis de la Composición de Bebida realizada a base de Kéfir de Agua
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2024
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| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=20205 |
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2024-06-03 |
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Alcantú, Stella Lourdes Fusari, Cecilia Martinez, María Eugenia Raimondo, Emilia Sance, María Sanchez, María Laura |
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Alimento funcional Análisis microbiológico Azúcar blanco Azúcar mascabo Bacteria acidoláctica Bebida Bebida artesanal Bebida de kéfir Bebida fermentada Código Alimentario Argentino Endulzante Granos de kéfir de agua Información sobre nutrición Kefir kéfir de agua Levadura Microbiología alimentaria Miel Nutrición humana Probiótico Propiedad fisicoquímica Tíbicos |
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Asesor/a Co-director/a Director/a Integrante del jurado Integrante del jurado Integrante del jurado Licenciado/a en Bromatología Licenciatura en Bromatología spa UNCuyo FCA |
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Cia, Laura Soledad |
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Ciencia y tecnología de los Alimentos |
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El presente estudio se centró en la formulación y análisis de una bebida artesanal fermentada con gránulos de kéfir en agua, con el objetivo de investigar cómo diferentes tipos de endulzantes influyen en las características químicas, microbiológicas y nutricionales de la bebida. Durante la investigación, se elaboraron tres variantes de bebidas de agua de kéfir utilizando distintos endulzantes: miel, azúcar mascabo y azúcar blanca. En cuanto a las propiedades químicas, se encontraron diferencias en la concentración de azúcares finales, siendo la bebida elaborada con mascabo la que mostró mayor consumo de azúcares a lo largo del tiempo, por consiguiente, se vio reflejado en los resultados físico-químicos. En relación a las características microbiológicas, se observaron variaciones en la presencia de bacterias ácido lácticas y levaduras según el endulzante utilizado. En cuanto al perfil nutricional, en las tres bebidas se observó disminución en el valor de azúcares añadidos y cabe destacar que la bebida con mascabo presentó trazas de minerales y vitaminas propias del jugo de caña, lo cual favoreció la multiplicación de levaduras y bacterias. The present study focuses on the formulation and analysis of an artisanal drink fermented with kefir granules in water, with the objective of investigating how different types of sweeteners influence the chemical, microbiological and nutritional characteristics of the drink. During the research, three variants of kefir water drinks were made using different sweeteners: honey, mascabo sugar and conventional sugar. Regarding the chemical properties, differences were found in the concentration of final sugars, with the drink made with mascabo being the one that showed the highest sugar consumption over time; therefore, it was reflected in the results in relation to physical-chemical. Microbiological characteristics, variations will be observed in the presence of lactic acid bacteria and yeasts depending on the sweetener used. Regarding the nutritional profile, in the three drinks the decrease in the value of added sugars increases and it is worth noting that the drink with mascabo presents traces of minerals and vitamins typical of cane juice, which favors the multiplication of yeasts and bacteria. |
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