Efecto de la interacción genotipo-ambiente sobre la expresión del contenido de allicina y ácido pirúvico en ajo (Allium sativum L.)
La expresión de la intensidad del flavor en los bulbos de ajo (Allium sativum L.), depende tanto de factores genéticos como ambientales. Las características organolépticas se manifiestan por la presencia de compuestos organoazufrados, específicamente tiosulfinatos, siendo el representante mayo...
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| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
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Ajo Allium sativum Efectos ambientales Environmental condition Garlic Genotipos Genotypes Pungencia Pungency Thiosulfinates Tiosulfinatos |
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6130 78 INTA_LC_SC spa Trabajo de investigación subsidiado por los siguientes proyectos: Proyecto SECTyP "Caracterización de cultivares argentinas de ajo para su aprovechamiento industrial y fitoterápico" y Proyecto Ajo INTA 1125 "Bases de diferenciación por calidad en productos y procesos para ajo exportable". UNCuyo FCA Lab. de Análisis de Residuos Tóxicos UNCuyo FCA Lab. de Análisis de Residuos Tóxicos UNCuyo FCA Lab. de Análisis de Residuos Tóxicos UNCuyo FCA Lab. de Análisis de Residuos Tóxicos |
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Burba, José Luis Camargo, Alejandra González, Roxana Sance, María Soto Vargas, Verónica |
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Ciencias agrarias |
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Efecto de la interacción genotipo-ambiente sobre la expresión del contenido de allicina y ácido pirúvico en ajo (Allium sativum L.) Genotype-environment interaction on the expression of allicin and pyruvic acid in garlic (Allium sativum L.) |
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La expresión de la intensidad del flavor en
los bulbos de ajo (Allium sativum L.), depende
tanto de factores genéticos como ambientales.
Las características organolépticas se manifiestan
por la presencia de compuestos organoazufrados,
específicamente tiosulfinatos, siendo
el representante mayoritario la allicina (diallil
tiosulfinato). El ácido pirúvico constituye un
producto secundario de la reacción enzimática
generadora del flavor, por lo que su medición
se asocia a la intensidad de pungencia en ajo.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar si la
variabilidad en el contenido de allicina y pirúvico
está más asociada a las características genéticas
o a la influencia de las regiones de cultivo.
Se seleccionaron cuatro cultivares (Castaño
INTA, Sureño INTA, Lican INTA y Unión) pertenecientes
al banco de germoplasma del Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
La Consulta, Mendoza, Argentina, cultivados
en diferentes zonas geográficas: La Consulta
(Dpto. San Carlos, Mendoza), Esquel (Chubut)
y Ushuaia (Tierra del Fuego). Se cuantificó la
allicina mediante Cromatografía Líquida de Alta
Resolución (HPLC) y pungencia mediante espectrofotometría.
A partir del análisis estadístico
de los valores obtenidos se puede inferir que
existen diferencias significativas en el contenido
de allicina y pirúvico entre distintas cultivares de
una misma zona y en el contenido de allicina y pirúvico
para la misma cultivar en distintas zonas. The intensity of flavor in garlic bulbs (Allium sativum L.), depends on both genetic and environmental factors. Volatile organosulfur compounds, specifically thiosulfinates, are responsible for organoleptic characteristics in freshly cloves, being allicin (diallyl thiosulfinate) the main compound of this group. Pyruvic acid is a product of the enzymatic reaction generating of the flavor upon crushing raw garlic, so its measurement is associated with the intensity of pungency in garlic. The aim of this study was to examine whether the variability in the content of pyruvic and allicin are more associated with the genetic characteristics or the influence of the cultivation areas. For this purpose we selected four garlic cultivars (Castaño INTA, Sureño INTA, Lican INTA and Union) from the germplasm bank of INTA La Consulta, Mendoza, Argentina, grown in different geographical areas: La Consulta (San Carlos, Mendoza), Esquel (Chubut) and Ushuaia (Tierra del Fuego). Allicin was quantified by Liquid Chromatography (HPLC) and pungency by spectrophotometry. From the statistical analysis of the results obtained we may conclude that there are significant differences in the content of pyruvic and allicin among different cultivars from the same area and the content of pyruvic and allicin for the same cultivar in different areas. |
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Efecto de la interacción genotipo-ambiente sobre la expresión del contenido de allicina y ácido pirúvico en ajo (Allium sativum L.) Efecto de la interacción genotipo-ambiente sobre la expresión del contenido de allicina y ácido pirúvico en ajo (Allium sativum L.) |
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La expresión de la intensidad del flavor en
los bulbos de ajo (Allium sativum L.), depende
tanto de factores genéticos como ambientales.
Las características organolépticas se manifiestan
por la presencia de compuestos organoazufrados,
específicamente tiosulfinatos, siendo
el representante mayoritario la allicina (diallil
tiosulfinato). El ácido pirúvico constituye un
producto secundario de la reacción enzimática
generadora del flavor, por lo que su medición
se asocia a la intensidad de pungencia en ajo.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar si la
variabilidad en el contenido de allicina y pirúvico
está más asociada a las características genéticas
o a la influencia de las regiones de cultivo.
Se seleccionaron cuatro cultivares (Castaño
INTA, Sureño INTA, Lican INTA y Unión) pertenecientes
al banco de germoplasma del Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
La Consulta, Mendoza, Argentina, cultivados
en diferentes zonas geográficas: La Consulta
(Dpto. San Carlos, Mendoza), Esquel (Chubut)
y Ushuaia (Tierra del Fuego). Se cuantificó la
allicina mediante Cromatografía Líquida de Alta
Resolución (HPLC) y pungencia mediante espectrofotometría.
A partir del análisis estadístico
de los valores obtenidos se puede inferir que
existen diferencias significativas en el contenido
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una misma zona y en el contenido de allicina y pirúvico
para la misma cultivar en distintas zonas. |
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