Perfil nutricional y sensorial de alimentos funcionales formulados con orujo de uva

El orujo es el residuo que queda después de la fermentación durante la elaboración de vinos tintos, con una composición mayoritaria de hollejos y semillas de las bayas que permanecieron en contacto con el mosto. Durante el proceso, ocurre una extracción parcial de compuestos fenólicos y otros metabo...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Antoniolli, Andrea Noelia, Becerra, Lucía, Ferreyra, Susana Gisela, López, Marcela Mónica, Moreno, Daniela María del Valle, Rousseau, Iván, Tapia, Estefanía Eugenia
Publicado: 2019
Materias:
Acceso en línea:https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=14637
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Perfil nutricional y sensorial de alimentos funcionales formulados con orujo de uva
Proyecto de investigación
siip2019-2021
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López, Marcela Mónica
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Ciencias agrarias
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Grape pomace is the residue that remains after fermentation during the elaboration of red wines, with a majority composition of skins and seeds of the berries that remained in contact with the must. During the process, partial extraction of phenolic compounds and other secondary metabolites occurs, so that it contains relatively high levels of these compounds. In recent decades, for economic and environmental reasons, there has been a continuous and growing demand to recover and take advantage of waste from the food industry. One of the main reasons is the presence of natural bioactive compounds of vegetable origin or phytonutrients, that could be of great value in pharmaceutical, cosmetic and food industries. The aim of the present project is to establish the composition of the grape pomace of white and red varieties and optimize their extraction, determining the dietary fiber content, lipid profile, nutritional composition, and antioxidant capacity, to complement the results of chemical profiling. It is proposed to study the application of grape pomace in foods formulation, in order to achieve an improvement in their nutritional profile and/or functionality. Being, in addition, the viniculture production the greater industrial activity of the province of Mendoza, it is expected to emphasize the properties of one of the main by-products of the winemaking, in order to contribute to base the allegations of health and promote like this his biotechnological application in the formulation of functional foods. It is intended to take advantage of the grape pomace, to improve the profitability of wine-based companies, by obtaining by-products of higher added value. They could be a sustainable source of bioactive compounds with different benefits and applications in the food industry.
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