Impacto de la permeabilidad al oxígeno en un vino Entry Level Malbec, según guarnición utilizada en tapa rosca
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| Publicado: |
2023
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| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=19797 |
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2023-12-19 |
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Acidez volátil Análisis organoléptico Anhídrido sulfuroso Dióxido de azufre Entry level Gestión de oxígeno Malbec Mendoza (Argentina : provincia) Oxígeno disuelto Permeabilidad Propiedades fisicoquímicas Saranex Sarantín Tapa rosca Transferencia de Oxigeno (OTR) Vino con tapa rosca Vinos |
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Asesor/a Co-director/a Director/a Integrante del jurado Integrante del jurado Integrante del jurado Licenciado/a en Bromatología Licenciatura en Bromatología spa UNCuyo FCA |
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Buonasorte, Mariela Fernanda Inés |
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Ciencia y tecnología de los Alimentos |
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En el mercado podemos encontrar tapas roscas con diversas guarniciones responsables de la funcionalidad de dicho insumo. Existen las llamadas Sarantín y Saranex, la primera cuenta con una capa de estaño en su composición lo que asume menor permeabilidad al oxígeno o menor Tasa de transferencia de Oxigeno (OTR), la segunda está compuesta por capas de Polietileno (PE) y Polivinilideno (PVDC) con mayor OTR.
El objetivo principal de esta investigación fue comparar las características físico, químicas y organolépticas de un vino Malbec Entry Level de una bodega de la ciudad de Mendoza, en el periodo 2021 – 2023, tapado con tapa a rosca de diferentes guarniciones. Las diferentes muestras fueron fraccionadas bajo las mismas condiciones y estuvieron conservadas en ambiente controlado de temperatura y humedad.
En la bodega en donde se realiza este estudio se utiliza tapa Sarantin en vinos Entry Level. La importancia del ensayo fue determinar criterios para la utilización de las diferentes tapas, ya que no hay evidencia que respalde el comportamiento de cada una con el vino en estudio, sino sólo recomendaciones otorgadas por los diferentes proveedores de tapas.
La metodología de evaluación fue mediante análisis sensorial con panel de cata con jueces entrenados y determinaciones fisicoquímicas, a fin de obtener resultados de la evolución del vino comparando muestras tapadas con ambas guarniciones.
Se procedió a realizar pruebas de respuesta objetiva, que describen, valoran o diferencian productos, en las cuales no hay juicios subjetivos o de preferencia. Se realizó una Prueba Triangular con el objetivo de determinar si existía diferencia perceptible entre las muestras.
Por otro lado, se efectuó una Prueba de Perfil Sensorial, para lograr una evaluación detallada de cada producto, de acuerdo con una selección de atributos que describían los diferentes aspectos: visual, olfativo y gustativo. Se realizaron gráficos radiales para su valoración.
Adicionalmente se realizó una prueba de respuesta subjetiva para determinar la preferencia de las muestras, en este caso fue realizada con jueces entrenados y semientrenados. Los datos se analizaron mediante estadística descriptiva e inferencial.
Para las determinaciones analíticas las variables evaluadas fueron Oxígeno disuelto, Anhídrido sulfuroso libre, Anhídrido sulfuroso total, Acidez volátil y pH.
Los resultados obtenidos en las evaluaciones sensoriales, tanto para la Prueba Triangular como para la Prueba de Preferencias, no fueron significativos, con lo cual no se advirtieron diferencias entre las muestras y tampoco hubo un contraste marcado en las preferencias. En la prueba de Perfil sensorial la descripción de los caracteres mostró cierta similitud entre las muestras. Al mismo tiempo, para las variables fisicoquímicas, las diferencias entre las muestras tampoco fueron significativas.
En consecuencia, con los resultados expuestos, se pudo concluir que la variación evaluada por cada muestra no sería percibida por los consumidores, y se podría optar por la migración a la tapa rosca Saranex, ya que no presentó caracteres defectuosos en su perfil sensorial y tampoco diferencias significativas con la muestra tapada con Sarantin, adicionalmente se obtendrían beneficios en los costos para el producto de esta línea en estudio, ya que la tapa Saranex posee menor valor económico. |
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