Calidad y conservación de uva de mesa mínimamente procesada
En los tiempos actuales las personas reconocen la importancia de incorporar frutas y verduras frescas a su dieta diaria, por su contenido de nutrientes necesarios para llevar una vida sana. Cada vez más los consumidores cuentan con menos tiempo para preparar y comer los alimentos, por ello se busca...
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| Publicado: |
2018
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| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=10999 |
| Sumario: | En los tiempos actuales las personas reconocen la importancia de incorporar frutas y verduras frescas a su dieta diaria, por su contenido de nutrientes necesarios para llevar una vida sana. Cada vez más los consumidores cuentan con menos tiempo para preparar y comer los alimentos, por ello se busca productos alternativos de rápida preparación. Debido a ello, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad organoléptica y conservación de una nueva variedad de uva de mesa de Mendoza, mínimamente procesada.
Se evaluó la conservación y la calidad organoléptica, de la nueva variedad de uva de mesa Sorpresa INTA; la cual se obtuvo por el Plan de Mejoramiento genético del Centro Regional INTA Mendoza - San Juan. Se efectuó el mínimamente procesado, separando las bayas del racimo; a unas se les removió el pedicelo (bayas sin pedicelo), y a otras no (bayas con pedicelo). Estas se envasaron en dos tipos de envases plásticos de politereftalato de etileno: cubetas perforadas y no perforadas. Una vez envasadas se llevaron a cámara frigorífica 0 ºC y 95–98 % humedad relativa (HR) durante 15 y 30 días. Al finalizar ambos períodos se simuló por tres días la comercialización a 6 -7 ºC.
Las muestras se evaluaron mediante un análisis físico-químico de: pérdida de peso (%), sólidos solubles (%) y firmeza (0 a 100), y un análisis fitopatológico de: podredumbre (% de bayas podridas) al finalizar cada período de conservación y de simulación de comercialización. Y se realizó un análisis sensorial al finalizar los períodos de conservación de 15 y 30 días a 0 ºC, evaluando los descriptores: color, tamaño, aroma, firmeza, sabor, jugosidad y hollejo.
Los resultados obtenidos demostraron que hubo diferencia significativa en la pérdida de peso y en la podredumbre según la cubeta empleada. En el análisis sensorial se obtuvo como resultado que las bayas con pedicelo y sin pedicelo envasadas en las cubetas no perforadas, presentaron mejor calidad sensorial al finalizar el periodo de conservación de 30 días a 0 ºC y 95–98 % HR, respecto a las bayas envasadas en las cubetas perforadas. Por lo que las bayas con y sin pedicelo envasadas en cubetas no perforadas indicarían ser la mejor alternativa para comercializar el producto. |
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