Uso de complemento nutricional Nutriyeast para levaduras, durante la producción de cerveza artesanal rubia dorada pampeana
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2023
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2023-08-29 |
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Asesor/a Co-director/a Comité asesor Comité asesor Comité asesor Director/a Licenciado/a en Bromatología Licenciatura en Bromatología spa UNCuyo FCA |
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Bernardi, Analía Marcela Fusari, Cecilia Giménez, Adriana Rodriguez, Sandra Sánchez, Laura Santana, Marcela |
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Cámara de Neubauer Cerveza Cerveza artesanal Cinética de fermentación Código Alimentario Argentino Complemento nutricional Nutriyeast Elaboración de cerveza Fermentación alcohólica Levadura Levadura de cerveza Métodos estadísticos Nutrientes Nutrientes para levadura Recuento de levaduras viables |
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Ciencia y tecnología de los Alimentos |
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Facultad de Ciencias Agrarias |
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Se propone evaluar el rendimiento de un suplemento nutricional para levaduras
llamado Nutriyeast, formulado por una empresa de origen mendocino, destinado a la
producción de cervezas artesanales, y con vistas a ser comercializado en un futuro.
Los complejos nutricionales se encuadran, al igual que las levaduras, como
coadyuvantes de tecnología y se reglamentan en el CAA. Debemos tener en cuenta que la
falta de divulgación de información acerca de estos complementos nutricionales en el área
de elaboración de cerveza, motivó a la realización de dicho estudio. Existe un
desconocimiento de la existencia de complementos nutricionales para ser utilizados en la
producción de cervezas artesanales, hasta el momento, la mayor parte de la información
respecto a este tema es de vasto conocimiento en la rama de la enología.
El objetivo del presente trabajo fue elaborar cerveza dorada pampeana, con y sin
agregado del suplemento nutricional. Se evaluó la regularidad fermentativa, y se
compararon las cinéticas de fermentación mediante la realización para cada grupo de 3
ensayos: medición de variables físico químicas de control (grados Brix, densidad, pH, y
determinación de azúcares residuales), recuento de levaduras totales y viables en cámara
de Neubauer y el desarrollo de una curva de fermentación en base a la pérdida de peso.
Los resultados obtenidos en función del análisis estadístico demostraron que no
existen diferencias significativas en ambos grupos en lo referido a variables físico químicas
de control durante la fermentación.
En cuanto recuento de levaduras totales, el suplemento no parece incrementar de
forma significativa el número de células. En el caso del recuento de levaduras viables se
detectó una diferencia del 2% a favor del grupo “Con suplemento”, pero este aumento no es
significativo desde el punto de vista estadístico y puede deberse a causas que escapan del
alcance de esta tesis.
En lo que respecta al desarrollo de la curva de fermentación en base a la pérdida de
peso, se determinó que el modelo que mejor describió el comportamiento de las variables en
estudio y el que mejor se ajustó a los datos fue el polinómico de segundo grado. Al
comparar las pérdidas de peso en los días 3 y 14 para ambos grupos los resultados
arrojaron que la pérdida de peso del grupo “Con suplemento” fue mayor, aunque este
resultado no fue considerado significativo debido a la lejanía de los días comparados dentro
de las fases de crecimiento de las levaduras.
En conclusión, no hay evidencia suficiente para afirmar que el complemento
nutricional Nutriyeast mejora la cinética de fermentación de un primer ciclo fermentativo en
la elaboración de cerveza artesanal rubia dorada pampeana bajo los términos de la presente
tesis. |
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Tarabelli, Mauricio Javier |
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